Sono una miscela estremamente complessa di diversi polisaccaridi (sia solubili, sia insolubili in acqua) non suscettibili all’idrolisi da parte degli enzimi digestivi dell’uomo.

La maggior parte degli alimenti di origine vegetale contiene sia fibra solubile che insolubile, con prevalenza di quest’ultima negli ortaggi.

A livello gastrico la fibra solubile, assorbendo acqua, determina un aumento del volume del bolo e consente di raggiungere più rapidamente la sensazione di sazietà. Inoltre la gelificazione di tali sostanze aumenta la viscosità del contenuto gastrico, rallentandone lo svuotamento e, quindi, anche la digestione e l’assorbimento dei nutrienti nel tenue, senza però creare una situazione di malassorbimento.

A questa azione si deve !a riduzione del picco glicemico post-prandiale: ciò è particolarmente vantaggioso nel trattamento dietetico del diabete. A livello intestinale, inoltre, la fibra alimentare insolubile aumenta la massa fecale, nonché la velocità di transito attraverso l’intestino, prevenendo la stipsi, con conseguente azione preventiva nei confronti delle emorroidi.

Ci sono anche alcuni alimenti, come i carciofi, che contengono fibre sia solubili che insolubili

1. 1 – Legumi: i più ricchi di fibre alimentari.
2. 2 – Cereali ricchi di fibre alimentari.
3. 3 – Ortaggi ricchi di fibre alimentari.
4. 4 – Frutta ricca di fibre alimentari.
5. 5 – Frutta secca ricca di fibre alimentari.

Nonostante le dimensioni ridotte ed il prefisso “micro”, questo prodotto orticolo è in grado di fornire una variegata gamma di sapori intensi, colori vivaci e consistenze diverse. In base al sapore è possibile identificare micro verdure abbastanza neutre, come cima di rapa e spinacio, acidule, come la bietola e la salicornia (specie edule per lo più spontanea), e piccanti, come crescione, ravanello e rucola.

Inoltre, per alcune specie di cereali e leguminose il sapore potrà risultare del tutto nuovo e non paragonabile ad altri ortaggi. L’odore delle micro-verdure potrà risultare intenso, nel caso del micro-basilico, della micro-cipolla o di altre specie aromatiche, oppure lieve se non del tutto impercettibile, nel caso di molte specie orticole. La consistenza potrà essere succulenta, come per la bietola da coste, croccante, nel caso del sedano, oppure intermedia.

Per quanto riguarda il colore è possibile distinguere micro-verdure nettamente verdi (Brassicacee, spinacio, cicoria, ravanello), giallognole (pisello e mais eziolati), rosse (amaranto e chenopodio), porpora (basilico rosso) o di colore variegato (bietola e senape). Perciò, le micro-verdure possono essere proposte come un nuovo ingrediente in grado di valorizzare e guarnire bevande, insalate, antipasti, primi e secondi piatti, zuppe, panini e dessert.

Non un semplice ingrediente “accessorio” per guarnire i piatti, bensì un ingrediente basilare per la realizzazione di pietanze con interessanti caratteristiche organolettiche e ricco di storia.

Recentemente, è stato proposto un nuovo concetto culinario che equipara l’auto produzione delle micro-verdure ad una delle fasi preliminari necessarie alla realizzazione di una ricetta. Ciò poiché, contrariamente all’acquisto di prodotti standardizzati, la produzione “in proprio” delle micro-verdure permette di avere a disposizione prodotti con caratteristiche qualitative “su misura”, potendo scegliere il genotipo, ad esempio una coltivazione particolare od una varietà locale, nonché il metodo di coltivazione ed il momento opportuno per effettuare la raccolta, tutti fattori che possono influenzare le caratteristiche organolettiche del prodotto. È risaputo, infatti, che alcuni processi biologici (ad esempio fa fermentazione) sono normalmente applicati per alcune preparazione alimentari, come ad esempio la lievitazione dei prodotti da forno.

Di conseguenza, l’uso di differenti tipi di farina, lieviti e altri ingredienti, così come l’applicazione di diversi metodi di preparazione, permettono di ottenere prodotti finali con caratteristiche personalizzate. In modo analogo, la coltivazione delle micro-verdure non è altro che l’applicazione di un processo biologico che comincia con l’attivazione nei semi degli enzimi necessari all’inizio di un nuovo ciclo vitale.

Per tutto ciò, l’uso di semi di varietà locali o di specie eduli spontanee, così come l’applicazione di diversi sistemi di coltivazione, potrebbero permettere la produzione di micro verdure caratterizza-te da colori, consistenze e sapori differenti.

L’olio di jojoba è una cera liquida prodotta dalla spremitura dei semi della Simmondsia chinensis e priva di glicerina (trigliceridi) usata da secoli dai nativi americani per lenire le irritazioni dei tessuti, e le infiammazioni delle mucose di occhi e gola.

Questo lipide vegetale è composto da una miscela di esteri cerosi, vitamina E,vitamine del complesso B, minerali quali zinco, rame e iodio.

L’olio di jojoba è incolore e inodore e solidifica a temperature inferiori ai 10 °C. Deve la sua stabilità al calore e l’alta resistenza all’irrancidimento, ai tocoferoli oltre che alla presenza di antiossidanti naturali. Ogni molecola consiste di un acido grasso e di un gruppo lipo-alcolico connessi da un legame esterico. Il 98% delle molecole degli acidi grassi sono insature.

Dal punto di vista alimentare l’olio di jojoba non è tossico, ma è assolutamente non digeribile, quindi si comporta come massa inerte nell’apparato digerente, con effetto spiacevolmente lassativo.

Diversamente da tutti gli altri oli vegetali, la sua forma molecolare è di tipo lineare e non ramificata; ciò lo rende chimicamente molto simile al sebo umano. Il sebo è una sostanza grassa composta prevalentemente da colesterolo e acidi grassi, che serve a mantenere la pelle idratata e a proteggerla dall’attacco dei fattori esterni (batteri, sole, vento, sostanze chimiche presenti nell’aria), evitando così che essa si secchi e s’irriti. Quando il naturale manto idrolipidico della pelle viene a mancare, (per l’uso di detergenti aggressivi, lampade solari o mancanza d’idratazione) le conseguenze sono irritazioni o desquamazioni.

II cappero è una pianta spontanea molto diffusa nel Mediterraneo, utilizzata a scopi alimentari, medicinali e cosmetici. É una “casmofita”, ossia una pianta che vive nelle fessure o nei crepacci delle rocce. In Puglia le piante di cappero sono presenti sia a ridosso del mare, negli anfratti delle falesie e delle scogliere, sia nelle campagne dell’area collinare, nelle fessure degli affioramenti calcarei o negli interstizi dei muretti a secco.

La specie maggiormente diffusa è la Capparis spinosa L., anche se è possibile ritrovare piante della specie C. ovata Desf. Nel Salento i capperi sono tradizionalmente utilizzati come ingrediente fondamentale di pizze rustiche, insalate, secondi di pesce e contorni. In passato le fonti di approvvigionamento erano esclusivamente le piante spontanee presenti sui versanti “calcarei dell’Italia meridionale e della Grecia mediterranea”, un Habitat di interesse Comunitario istituito con Direttiva Habitat 92/43 CEE, rappresentato dalle coste rocciose che da Capo Otranto si snodano sino al Capo di Leuca e risalgono sino a Gallipoli.

Da qualche anno, tuttavia, è stata avviata una coltivazione in pieno campo del cappero, in particolar modo nel comprensorio tra Racale, Taviano e Ugento.

Il cappero del Gargano

Il cappero del Gargano è uno dei prodotti orticoli simbolo di questo territorio ed è anche stato inserito nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionalei (PAT) della regione Puglia. In questo elenco troviamo anche i Capperi in salamoia, quelli sotto aceto e capperi di Mattinata.

Cosa consumiamo quando mangiamo i capperi?

Di solito con questo termine si indicano i boccioli fiorali, che dopo la raccolta vengono conservati in aceto o in salamoia. I boccioli fiorali non sono l’unica parte della pianta che può essere consumata, poiché anche i frutti vengono tradizionalmente come alimento. I frutti di cappero hanno una forma ovale oblunga con un diametro che può raggiungere anche i 5 cm nella parte più espansa, ed un colore verde vira al rosso-violaceo con il procedere della maturazione.

Sia la formazione dei boccioli fiorali sia la fioritura del cappero avvengono in modo scalare: pertanto sulla stessa pianta non è raro osservare la contemporanea presenza di boccioli piccoli e serrati, boccioli grandi in prossimità della fioritura, fiori completamenti aperti e frutti di dimensioni variabili, fino a quelli completamente sviluppati che hanno raggiunto la maturazione fisiologica.

Come vengono chiamati i frutti di cappero?

I frutti di cappero vengono comunemente chiamati:

• cetrioli di capperi;
• tapini;
• zucchette;
• capperesse;
• capperoni

Mentre in Sicilia sono conosciuti come ” cucunci o cocunci”.
Nel lingua inglese con il termine “capers” si indicano i boccioli di cappero mentre con il termine “caperberries” si distinguono in modo netto i frutti.