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Cosa sono le fibra alimentari?

Sono una miscela estremamente complessa di diversi polisaccaridi (sia solubili, sia insolubili in acqua) non suscettibili all’idrolisi da parte degli enzimi digestivi dell’uomo.

La maggior parte degli alimenti di origine vegetale contiene sia fibra solubile che insolubile, con prevalenza di quest’ultima negli ortaggi.

A livello gastrico la fibra solubile, assorbendo acqua, determina un aumento del volume del bolo e consente di raggiungere più rapidamente la sensazione di sazietà. Inoltre la gelificazione di tali sostanze aumenta la viscosità del contenuto gastrico, rallentandone lo svuotamento e, quindi, anche la digestione e l’assorbimento dei nutrienti nel tenue, senza però creare una situazione di malassorbimento.

A questa azione si deve !a riduzione del picco glicemico post-prandiale: ciò è particolarmente vantaggioso nel trattamento dietetico del diabete. A livello intestinale, inoltre, la fibra alimentare insolubile aumenta la massa fecale, nonché la velocità di transito attraverso l’intestino, prevenendo la stipsi, con conseguente azione preventiva nei confronti delle emorroidi.

Ci sono anche alcuni alimenti, come i carciofi, che contengono fibre sia solubili che insolubili

  1. 1 – Legumi: i più ricchi di fibre alimentari.
  2. 2 – Cereali ricchi di fibre alimentari.
  3. 3 – Ortaggi ricchi di fibre alimentari.
  4. 4 – Frutta ricca di fibre alimentari.
  5. 5 – Frutta secca ricca di fibre alimentari.

Che cos’è l’indice di dolcezza

L’indice di dolcezza è una percezione del gusto dolce al palato, dovuto alla quantità e alla tipologia di sostanze con “potere edulcorante” presenti nell’alimento. Maggiore è l’indice di dolcezza di un alimento, maggiore è la percezione del gusto dolce durante la sua masticazione e deglutizione. L’indice di dolcezza si calcola moltiplicando i! coefficiente di dolcezza di ciascuno zucchero per la concentrazione dello stesso.

Convenzionalmente, il coefficiente di dolcezza del glucosio è pari ad 1, mentre saccarosio e fruttosio hanno coefficiente di dolcezza, rispettivamente, di 1,35 e 2,30.

È interessante notare che alcuni dolcificanti ipocalorici (es. aspartame, saccarina) utilizzati in particolari regimi dietetici hanno un potere edulcorante che può essere anche superiore a quattrocento volte quello del glucosio.

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Alimentarsi con le micro-erbe

Nonostante le dimensioni ridotte ed il prefisso “micro”, questo prodotto orticolo è in grado di fornire una variegata gamma di sapori intensi, colori vivaci e consistenze diverse. In base al sapore è possibile identificare micro verdure abbastanza neutre, come cima di rapa e spinacio, acidule, come la bietola e la salicornia (specie edule per lo più spontanea), e piccanti, come crescione, ravanello e rucola.

Inoltre, per alcune specie di cereali e leguminose il sapore potrà risultare del tutto nuovo e non paragonabile ad altri ortaggi. L’odore delle micro-verdure potrà risultare intenso, nel caso del micro-basilico, della micro-cipolla o di altre specie aromatiche, oppure lieve se non del tutto impercettibile, nel caso di molte specie orticole. La consistenza potrà essere succulenta, come per la bietola da coste, croccante, nel caso del sedano, oppure intermedia.

Per quanto riguarda il colore è possibile distinguere micro-verdure nettamente verdi (Brassicacee, spinacio, cicoria, ravanello), giallognole (pisello e mais eziolati), rosse (amaranto e chenopodio), porpora (basilico rosso) o di colore variegato (bietola e senape). Perciò, le micro-verdure possono essere proposte come un nuovo ingrediente in grado di valorizzare e guarnire bevande, insalate, antipasti, primi e secondi piatti, zuppe, panini e dessert.

Non un semplice ingrediente “accessorio” per guarnire i piatti, bensì un ingrediente basilare per la realizzazione di pietanze con interessanti caratteristiche organolettiche e ricco di storia.

Recentemente, è stato proposto un nuovo concetto culinario che equipara l’auto produzione delle micro-verdure ad una delle fasi preliminari necessarie alla realizzazione di una ricetta. Ciò poiché, contrariamente all’acquisto di prodotti standardizzati, la produzione “in proprio” delle micro-verdure permette di avere a disposizione prodotti con caratteristiche qualitative “su misura”, potendo scegliere il genotipo, ad esempio una coltivazione particolare od una varietà locale, nonché il metodo di coltivazione ed il momento opportuno per effettuare la raccolta, tutti fattori che possono influenzare le caratteristiche organolettiche del prodotto. È risaputo, infatti, che alcuni processi biologici (ad esempio fa fermentazione) sono normalmente applicati per alcune preparazione alimentari, come ad esempio la lievitazione dei prodotti da forno.

Di conseguenza, l’uso di differenti tipi di farina, lieviti e altri ingredienti, così come l’applicazione di diversi metodi di preparazione, permettono di ottenere prodotti finali con caratteristiche personalizzate. In modo analogo, la coltivazione delle micro-verdure non è altro che l’applicazione di un processo biologico che comincia con l’attivazione nei semi degli enzimi necessari all’inizio di un nuovo ciclo vitale.

Per tutto ciò, l’uso di semi di varietà locali o di specie eduli spontanee, così come l’applicazione di diversi sistemi di coltivazione, potrebbero permettere la produzione di micro verdure caratterizza-te da colori, consistenze e sapori differenti.

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Cosa è l’olio di jojoba

L’olio di jojoba è una cera liquida prodotta dalla spremitura dei semi della Simmondsia chinensis e priva di glicerina (trigliceridi) usata da secoli dai nativi americani per lenire le irritazioni dei tessuti, e le infiammazioni delle mucose di occhi e gola.

Questo lipide vegetale è composto da una miscela di esteri cerosivitamina E,vitamine del complesso B, minerali quali zincorame e iodio.

L’olio di jojoba è incolore e inodore e solidifica a temperature inferiori ai 10 °C. Deve la sua stabilità al calore e l’alta resistenza all’irrancidimento, ai tocoferoli oltre che alla presenza di antiossidanti naturali. Ogni molecola consiste di un acido grasso e di un gruppo lipo-alcolico connessi da un legame esterico. Il 98% delle molecole degli acidi grassi sono insature.

Dal punto di vista alimentare l’olio di jojoba non è tossico, ma è assolutamente non digeribile, quindi si comporta come massa inerte nell’apparato digerente, con effetto spiacevolmente lassativo.

Diversamente da tutti gli altri oli vegetali, la sua forma molecolare è di tipo lineare e non ramificata; ciò lo rende chimicamente molto simile al sebo umano. Il sebo è una sostanza grassa composta prevalentemente da colesterolo e acidi grassi, che serve a mantenere la pelle idratata e a proteggerla dall’attacco dei fattori esterni (batteri, sole, vento, sostanze chimiche presenti nell’aria), evitando così che essa si secchi e s’irriti. Quando il naturale manto idrolipidico della pelle viene a mancare, (per l’uso di detergenti aggressivi, lampade solari o mancanza d’idratazione) le conseguenze sono irritazioni o desquamazioni.

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Le micro verdure: cosa sono e a cosa servono

Molto più che semplici erbette da utilizzare per arricchire visivamente i piatti, le micro-verdure (in inglese, microgreens) sono piccole piantine commestibili che appagano gli occhi e il palato, e sono preziose per la salute. Micro solo per le dimensioni, quindi, essendo plantule con qualche giorno di vita in più rispetto ai germogli (in inglese, sprouts), ma ancora troppo piccole per essere considerate ortaggi da foglia di piccola taglia (in inglese, baby leaf).

Il termine micro-verdure non rappresenta una definizione giuridica (a differenza dei termini “germogli” e “baby leaf”), tuttavia viene utilizzato per indicare giovanissime plantule che vengono raccolte 7-21 giorni dopo la semina, quando le foglie cotiledonari sono pienamente cresciute, mentre non si è avuta ancora la completa espansione della prima foglia vera.

Questi prodotti rappresentano un’ulteriore espressione di biodiversità in orticoltura, che si aggiunge a quelle legate alla diversità genetica e alla diversità degli agro-ecosistemi.

Perché questo?

Il tradizione utilizzo come ortaggio anche di parti della pianta altrimenti scartate ha consolidato la biodiversità. Basti pensare al carciofo, specie coltivata per la produzione di infiorescenze, che permette anche il consumo dei polloni, ossia i cardoni. Altro esempio è la zucchina, coltivata per la produzione di frutti immaturi e fiori eduli, di cui vengono utilizzati per il consumo fresco anche i “talli”, ossia gli steli della pianta, assieme alle foglie più piccole e ai piccioli.

E poi la fava, coltivata per produrre “fave novelle” o semi secchi, che consente anche lo “sfruttamento” alimentare degli apici della pianta, alias le “cime di fava”, delle “scorze” e dei baccelli interi.

In modo analogo, l’utilizzo alimentare delle micro-verdure permette il consumo di giovanissime e tenere plantule prodotte partendo anche da semi di specie di cui si consumano le radici, i frutti ed altre parti di pianta, oltre quelle di cui normalmente consumiamo steli e foglie come ortaggi.

Inoltre, è possibile produrre micro-verdure anche con specie che non producono ortaggi. Gli esempi più importanti sono rappresentati dalle graminacee, come il frumento, o da alcuni legumi, come lenticchia e cicerchia, per fare pochi esempi.

Tuttavia, bisogna evitare l’utilizzo dei semi delle Solanaceae, come melanzana, peperone e pomodoro, che allo stadio di plantula possono avere un elevato contenuto di anti-nutrienti e quindi sono considerate non commestibili. Le micro-verdure, nel loro piccolo, potrebbero contribuire, attraverso la loro messa a coltura, alla salvaguardia e alla valorizzazione di molte varietà locali di ortaggi pugliesi.

Infatti, sebbene in commercio siano disponibili semi di varietà appositamente selezionate per produrre micro-verdure, le specie e le varietà locali potenzialmente utilizzabili sono numerosissime ed il vasto patrimonio di biodiversità degli ortaggi pugliesi rappresenta una risorsa enorme, tutta da esplorare. Importante anche sottolineare che per la produzione delle micro-verdure occorrono elevate quantità di semi di buona germinabilità e costo ridotto, ed il seme delle varietà locali spesso ha queste caratteristiche.

Varietà delle micro verdure nel territorio

Le varietà locali di ortaggi sono spesso caratterizzate da una più elevata densità di nutrienti rispetto alle varietà migliorate. Quindi, la produzione di micro-verdure, a partire da varietà locali, oltre a valorizzare risorse genetiche neglette, può consentire di ottenere nuovi alimenti freschi e con elevata densità di nutrienti, in grado di soddisfare da una parte la richiesta di nuovi prodotti e di innovazione del settore agroalimentare e dall’altra le esigenze dei consumatori moderni sempre più attenti alla qualità e alle proprietà nutraceutiche del cibo.

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Le proprietà del cappero

II cappero è una pianta spontanea molto diffusa nel Mediterraneo, utilizzata a scopi alimentari, medicinali e cosmetici. É una “casmofita”, ossia una pianta che vive nelle fessure o nei crepacci delle rocce. In Puglia le piante di cappero sono presenti sia a ridosso del mare, negli anfratti delle falesie e delle scogliere, sia nelle campagne dell’area collinare, nelle fessure degli affioramenti calcarei o negli interstizi dei muretti a secco.

La specie maggiormente diffusa è la Capparis spinosa L., anche se è possibile ritrovare piante della specie C. ovata Desf. Nel Salento i capperi sono tradizionalmente utilizzati come ingrediente fondamentale di pizze rustiche, insalate, secondi di pesce e contorni. In passato le fonti di approvvigionamento erano esclusivamente le piante spontanee presenti sui versanti “calcarei dell’Italia meridionale e della Grecia mediterranea”, un Habitat di interesse Comunitario istituito con Direttiva Habitat 92/43 CEE, rappresentato dalle coste rocciose che da Capo Otranto si snodano sino al Capo di Leuca e risalgono sino a Gallipoli.

Da qualche anno, tuttavia, è stata avviata una coltivazione in pieno campo del cappero, in particolar modo nel comprensorio tra Racale, Taviano e Ugento.

Il cappero del Gargano

Il cappero del Gargano è uno dei prodotti orticoli simbolo di questo territorio ed è anche stato inserito nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionalei (PAT) della regione Puglia. In questo elenco troviamo anche i Capperi in salamoia, quelli sotto aceto e capperi di Mattinata.

Cosa consumiamo quando mangiamo i capperi?

Di solito con questo termine si indicano i boccioli fiorali, che dopo la raccolta vengono conservati in aceto o in salamoia. I boccioli fiorali non sono l’unica parte della pianta che può essere consumata, poiché anche i frutti vengono tradizionalmente come alimento. I frutti di cappero hanno una forma ovale oblunga con un diametro che può raggiungere anche i 5 cm nella parte più espansa, ed un colore verde vira al rosso-violaceo con il procedere della maturazione.

Sia la formazione dei boccioli fiorali sia la fioritura del cappero avvengono in modo scalare: pertanto sulla stessa pianta non è raro osservare la contemporanea presenza di boccioli piccoli e serrati, boccioli grandi in prossimità della fioritura, fiori completamenti aperti e frutti di dimensioni variabili, fino a quelli completamente sviluppati che hanno raggiunto la maturazione fisiologica.

Come vengono chiamati i frutti di cappero?

I frutti di cappero vengono comunemente chiamati:

  • cetrioli di capperi;
  • tapini;
  • zucchette;
  • capperesse;
  • capperoni

Mentre in Sicilia sono conosciuti come ” cucunci o cocunci”.
Nel lingua inglese con il termine “capers” si indicano i boccioli di cappero mentre con il termine “caperberries” si distinguono in modo netto i frutti.

capperi

Storia del cappero

L’utilizzo dei capperi (boccioli e frutti) si perde nella notte dei tempi, se si considerano alcuni ritrovamenti in siti archeologici risalenti al Paleolitico. Altri ritrovamenti archeologici documentano l’utilizzo di frutti di cappero nel 6000 a.C. in alcuni territori a sud-ovest degli attuali Iran ed Iraq.

Anche nel Bacino Mediterraneo la diffusione del cappero sembra molto antica: già nella Bibbia e nei testi di Ippocrate, Aristotele e Plinio il Vecchio si trovano riferimenti al suo uso, in campo alimentare e medicinale. Del cappero parlano Dioscoride e Galeno, i quali indicavano la pianta come energico diuretico, ottima contro il mal di denti e persino contro le “durezze” della milza e i “vermini” dell’orecchio.

Come utilizzavano i Greci il cappero?

I Greci utilizzavano i frutti di cappero per il trattamento delle convulsioni, mentre boccioli fiorali e radice erano apprezzati sia dai Greci, sia dal popolo latino per le virtù gastronomiche e medicinali.

Delle virtù medicinali dei capperi si parla nel “Trattato della natura dé cibi, et del bere del signor Baldassare Pisanelli medico bolognese” (Pisanelli, 1596). A tal proposito l’autore scrive: «I Cappari conservati nel sale sono più per medicina, che per cibo, per-ché acquistano tanta mordacità, che infiàmano il sangue, e le viscere, e con tutto che stiano nell’acqua, però poco perdono. Senza comparazione sono migliori quei che si conservano nell’Aceto, e particolarmente i Genoesi tengono il principato, danno poco nutrimento, ma risolveno, apreno, e purgano. Dalla milza evacuano gli humori grossi, amazzano i vermi che si generano negli intestini, fanno ritornare l’appetito perduto perché radeno, e cacciano fuori la flemma, mangiandosi avanti a gli altri cibi, Togliono via tutte le opilazioni, e giovano alla sciatica, e a tutti i dolori delle giunture. Molti per fargli più grati al gusto, ci pongono seco l’Aceto melato».

Quasi due secoli dopo, Vincenzo Giuliani nell’opera “Memorie storiche politiche, ecclesiastiche della città di Vieste” (Giuliani, 1768) descrive il cappero, menzionando alcune delle virtù riportate in precedenza da Pisanelli. L’autore evidenzia anche l’importanza dei capperi nella Puglia settentrionale del ‘700: «I capperi parimenti nascono nel nostro territorio ed in altri luoghi del Monte Gargano.

pianta

Ne abbondano le Terre di Monte, di San Giovanni, e di San Marco… i Cappari, dè quali nella Città di Foggia se ne fa tanto acquisto, empindonsene botti per trasportarli, e venderli altrove… pria che si macirino nell’aceto s’affaggiano di un gusto acerbo, amaro, e di-spiacevole; ed affinché non si aprivo, sparse all’ombra, si lasciano per tre, o quattro ore inflaccidire. Condite poi vagliono a rosvegliare l’appetito, ed in luogo di salse si portano nelle tavole…

Se queste gemme si lasciano su la pianta, si aprono in un fiore rosaceo… caduto il fiore, si converte in un frutto piramidale, che nella sua polpa nasconde molti piccoli bianchi semi, a guisa di piccoli reni… Assai aperitiva è la scorza della radice dè Capperi, e molto viene lodata per la sua virtù astergente, ed incisiva a togliere le ostruzioni della milza, e del fegato».

Spesso le piante di cappero sono presenti nei posti più impensabili come rupi rocciose, anfratti di vecchie mure in tufo. Sovente quando si va in vacanza le piante di cappero vengono scoperte casualmente nelle Isole italiane come le Tremiti e altre.

Come è possibile che queste piante crescono nei più incredibili anfratti rocciosi?

Una spiegazione è legata al fatto che gechi e lucertole, che frequentano quegli ambienti, sono ghiotti degli essudati zuccherini dei frutti del cappero. Mangiando i frutti di capperi ingeriscono anche i semi, i quali passano indenni attraverso l’apparato digerente e vengono espulsi nei posti più impensabili. Da qui nasce una pianta di capperi.

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La carne fa male?

Assolutamente no, se consumata consapevolmente la carne presenta molti benefici: contiene moltissime proteine dall’alto valore biologico che si assorbono con facilità, è ricca di creatina, contiene diversi minerali tra i quali ferro, sodio, potassio e zinco.

Sappiamo bene però che a causa di un flusso di informazioni non sempre corrette, il consumo della carne è stato a volte demonizzato e soggetto a pregiudizi.

A divulgare in maniera precisa, minuziosa e professionale tutte le informazioni relative alla carne ci pensa anche il CONSALA, il comitato Scientifico Nazionale sull’Alimentazione d’origine Animale che suggerisce una dieta completa ed equilibrata con l’assunzione della carne.

La carne in una dieta equilibrata

Il segreto di un’alimentazione equilibrata che porti ad essere in salute sta nella varietà di alimenti che si scelgono di portare a tavola ogni giorno: in una dieta sana e completa anche la carne deve essere consumata nelle giuste quantità.

La salute è infatti il risultato dell’equilibrio di tanti fattori che se combinati tra loro in maniera attenta ci aiutano a vivere meglio: una dieta equilibrata insieme ad uno stile di vita sano e all’attività fisica può davvero migliorare le nostre aspettative di vita.

Carne Sana Passione : l’informazione

L’informazione rispetto all’assunzione della carne in una dieta equilibrata, come abbiamo visto, passa per le istituzioni. E’ per questo motivo che Federcarni, associazione Nazionale Macellai Italiani ha deciso di redigere #CarneSanaPassione, un dépliant informativo da distribuire in macelleria ai propri clienti per smentire i falsi miti che circolano a proposito del consumo di carne.

CarneSanaPassione, presentato a iMeat Modena 2019, nasce dalla collaborazione tra la Dott.ssa Mary Mattiaccio e l’Ufficio Marketing Federcarni ed è pensato per rispondere all’esigenza del consumatore moderno di essere correttamente informato su ciò che mangia.

All’interno di CarneSanaPassione si trovano informazioni generali riguardanti la carne e i suoi nutrienti fondamentali. In particolare l’opuscolo contiene informazioni utili e suggerimenti rivolti a quattro macrocategorie di consumatori di carne: gli adulti, i bambini, gli anziani e gli sportivi. Il consumo di carne apporta benefici tangibili ad ognuna di queste quattro categorie.

In CarneSanaPassione questi benefici sono descritti in modo diretto, chiaro e discorsivo con l’intento di spiegare perché eliminare la carne dalla propria alimentazione sarebbe un errore.

come-leggere-gli-ingredienti

Ingredienti prodotti: dove leggerli?

A volte capita di voler consultare gli ingredienti dei prodotti che acquistiamo o che stiamo per acquistare. Per esempio proprio l’altro giorno acquistavo un tubetto di pasta protettiva da usare in caso di irritazione: tuttavia non riuscivo a trovare gli ingredienti. Per leggere avrei dovuto aprire la confezione e consultare il foglietto illustrativo.

I dispositivi medici hanno l’obbligo di indicare esternamente gli ingredienti?

Su ogni prodotto devono essere scritti gli ingredienti di cui è composto, il nome dell’azienda produttrice, la scadenza ecc. Tuttavia secondo quanto previsto dalla normativa in vigore per i dispositivi medici, non è obbligatorio indicare l’elenco degli ingredienti dei dispositivi medici inquanto la composizione in sostanze attive può essere riportata nelle istruzioni d’uso.

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Come surgelare in sicurezza gli alimenti.

Spesso si sente parlare d richiami di prodotti alimentari. L’allerta listeria, batterio annientato con la cottura, porta subito a pensare come conservare al meglio e con tutta sicurezza gli alimenti che acquistiamo. Ecco i passi da seguire quando surgeliamo. Partiamo dal momento della spesa: se stai acquistando gli ultimi alimenti da mettere nel carrello verifica che la confezione non sia coperta da brina: se lo è non comprarlo.

In alcuni casi, come avviene per i minestroni per esempio, si può valutare che non ci siano stati sbalzi di temperatura controllando che il prodotto non sia un blocco unico, ma che si sentano i singoli pezzi. Quando congeliamo ricordiamo sempre di di scrivere di cosa si tratta e la data, usare sacchetti ben chiusi e senza aria a loro interno.
E’ da tener presente che carne cruda a fette può resistere dai 6 ai 12 mesi, il pesce fresco dai 3 ai 4 mesi. E’ importante congelare in porzioni: questa tecnica migliora il congelamento e rende più funzionale l’utilizzo dell’alimento.

Un alimento scongelato può essere ricongelato?

Si, però solo viene cotto onde evitare rischi igienici. Nessun problema per la frutta: può essere tagliata a tocchetti e congelata.

In caso di black out come fare con i prodotti congelati?

Se capita che la corrente salta per tanto tempo e poi ritorna puoi capirlo solo così: inserisci dei cubetti di ghiaccio in un sacchetto, se è successo si saranno sciolti e poi ricongelati, ma non avranno più la forma di cubetti.