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Le proprietà del cappero

II cappero è una pianta spontanea molto diffusa nel Mediterraneo, utilizzata a scopi alimentari, medicinali e cosmetici. É una “casmofita”, ossia una pianta che vive nelle fessure o nei crepacci delle rocce. In Puglia le piante di cappero sono presenti sia a ridosso del mare, negli anfratti delle falesie e delle scogliere, sia nelle campagne dell’area collinare, nelle fessure degli affioramenti calcarei o negli interstizi dei muretti a secco.

La specie maggiormente diffusa è la Capparis spinosa L., anche se è possibile ritrovare piante della specie C. ovata Desf. Nel Salento i capperi sono tradizionalmente utilizzati come ingrediente fondamentale di pizze rustiche, insalate, secondi di pesce e contorni. In passato le fonti di approvvigionamento erano esclusivamente le piante spontanee presenti sui versanti “calcarei dell’Italia meridionale e della Grecia mediterranea”, un Habitat di interesse Comunitario istituito con Direttiva Habitat 92/43 CEE, rappresentato dalle coste rocciose che da Capo Otranto si snodano sino al Capo di Leuca e risalgono sino a Gallipoli.

Da qualche anno, tuttavia, è stata avviata una coltivazione in pieno campo del cappero, in particolar modo nel comprensorio tra Racale, Taviano e Ugento.

Il cappero del Gargano

Il cappero del Gargano è uno dei prodotti orticoli simbolo di questo territorio ed è anche stato inserito nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionalei (PAT) della regione Puglia. In questo elenco troviamo anche i Capperi in salamoia, quelli sotto aceto e capperi di Mattinata.

Cosa consumiamo quando mangiamo i capperi?

Di solito con questo termine si indicano i boccioli fiorali, che dopo la raccolta vengono conservati in aceto o in salamoia. I boccioli fiorali non sono l’unica parte della pianta che può essere consumata, poiché anche i frutti vengono tradizionalmente come alimento. I frutti di cappero hanno una forma ovale oblunga con un diametro che può raggiungere anche i 5 cm nella parte più espansa, ed un colore verde vira al rosso-violaceo con il procedere della maturazione.

Sia la formazione dei boccioli fiorali sia la fioritura del cappero avvengono in modo scalare: pertanto sulla stessa pianta non è raro osservare la contemporanea presenza di boccioli piccoli e serrati, boccioli grandi in prossimità della fioritura, fiori completamenti aperti e frutti di dimensioni variabili, fino a quelli completamente sviluppati che hanno raggiunto la maturazione fisiologica.

Come vengono chiamati i frutti di cappero?

I frutti di cappero vengono comunemente chiamati:

  • cetrioli di capperi;
  • tapini;
  • zucchette;
  • capperesse;
  • capperoni

Mentre in Sicilia sono conosciuti come ” cucunci o cocunci”.
Nel lingua inglese con il termine “capers” si indicano i boccioli di cappero mentre con il termine “caperberries” si distinguono in modo netto i frutti.

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