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Le micro verdure: cosa sono e a cosa servono

Molto più che semplici erbette da utilizzare per arricchire visivamente i piatti, le micro-verdure (in inglese, microgreens) sono piccole piantine commestibili che appagano gli occhi e il palato, e sono preziose per la salute. Micro solo per le dimensioni, quindi, essendo plantule con qualche giorno di vita in più rispetto ai germogli (in inglese, sprouts), ma ancora troppo piccole per essere considerate ortaggi da foglia di piccola taglia (in inglese, baby leaf).

Il termine micro-verdure non rappresenta una definizione giuridica (a differenza dei termini “germogli” e “baby leaf”), tuttavia viene utilizzato per indicare giovanissime plantule che vengono raccolte 7-21 giorni dopo la semina, quando le foglie cotiledonari sono pienamente cresciute, mentre non si è avuta ancora la completa espansione della prima foglia vera.

Questi prodotti rappresentano un’ulteriore espressione di biodiversità in orticoltura, che si aggiunge a quelle legate alla diversità genetica e alla diversità degli agro-ecosistemi.

Perché questo?

Il tradizione utilizzo come ortaggio anche di parti della pianta altrimenti scartate ha consolidato la biodiversità. Basti pensare al carciofo, specie coltivata per la produzione di infiorescenze, che permette anche il consumo dei polloni, ossia i cardoni. Altro esempio è la zucchina, coltivata per la produzione di frutti immaturi e fiori eduli, di cui vengono utilizzati per il consumo fresco anche i “talli”, ossia gli steli della pianta, assieme alle foglie più piccole e ai piccioli.

E poi la fava, coltivata per produrre “fave novelle” o semi secchi, che consente anche lo “sfruttamento” alimentare degli apici della pianta, alias le “cime di fava”, delle “scorze” e dei baccelli interi.

In modo analogo, l’utilizzo alimentare delle micro-verdure permette il consumo di giovanissime e tenere plantule prodotte partendo anche da semi di specie di cui si consumano le radici, i frutti ed altre parti di pianta, oltre quelle di cui normalmente consumiamo steli e foglie come ortaggi.

Inoltre, è possibile produrre micro-verdure anche con specie che non producono ortaggi. Gli esempi più importanti sono rappresentati dalle graminacee, come il frumento, o da alcuni legumi, come lenticchia e cicerchia, per fare pochi esempi.

Tuttavia, bisogna evitare l’utilizzo dei semi delle Solanaceae, come melanzana, peperone e pomodoro, che allo stadio di plantula possono avere un elevato contenuto di anti-nutrienti e quindi sono considerate non commestibili. Le micro-verdure, nel loro piccolo, potrebbero contribuire, attraverso la loro messa a coltura, alla salvaguardia e alla valorizzazione di molte varietà locali di ortaggi pugliesi.

Infatti, sebbene in commercio siano disponibili semi di varietà appositamente selezionate per produrre micro-verdure, le specie e le varietà locali potenzialmente utilizzabili sono numerosissime ed il vasto patrimonio di biodiversità degli ortaggi pugliesi rappresenta una risorsa enorme, tutta da esplorare. Importante anche sottolineare che per la produzione delle micro-verdure occorrono elevate quantità di semi di buona germinabilità e costo ridotto, ed il seme delle varietà locali spesso ha queste caratteristiche.

Varietà delle micro verdure nel territorio

Le varietà locali di ortaggi sono spesso caratterizzate da una più elevata densità di nutrienti rispetto alle varietà migliorate. Quindi, la produzione di micro-verdure, a partire da varietà locali, oltre a valorizzare risorse genetiche neglette, può consentire di ottenere nuovi alimenti freschi e con elevata densità di nutrienti, in grado di soddisfare da una parte la richiesta di nuovi prodotti e di innovazione del settore agroalimentare e dall’altra le esigenze dei consumatori moderni sempre più attenti alla qualità e alle proprietà nutraceutiche del cibo.

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