Conservare gli alimenti è un’arte difficile

Preparare  conserve e marmellate va benissimo è anche un diventato un passa tempo estivo alla moda: ma per ottenere risultati e soprattutto per non correre rischi per la salute, è necessario conoscere qualche piccolo trucco del mestiere, e seguire sempre con la massima precisione le indicazioni delle ricette.

Il calore per distruggere i microbi

Per quanta attenzione si metta nel pulire frutta e verdura e nel preparare le conserve, è molto probabile che nel vaso riempito resti qualche microbo: un ospite indesiderato che nella migliore delle ipotesi, e nella peggiore può provocare malattie anche gravi.

L’unico modo per impedire questi guai è far bollire a lungo, cioè sterilizzare i vasi già riempiti.

Semaforo Rosso per la conserva

Quando dopo qualche mese, si aprono i vasi delle conserve, bisogna sottoporre ad un piccolo, imparziale esame, il loro contenuto.

Se è coperta da un velo di muffa, se libera delle bolle di gas, bisogna gettarla via senza la minima esitazione e senza pensare troppo ai soldi sprecati.

Utilizzare a tutti i costi una conserva avariata vuol dire rischiare malattie anche mortali, come il botulismo.

A Scatola Chiusa

Le uova, alimento così prezioso, hanno un piccolo difetto: al momento dell’acquisto sembrano tutte uguali ed è ben difficile dire quali siano veramente fresche.

Per evitare sorprese è bene rivolgersi sempre ad un negoziante di fiducia e scartare comunque le uova con il guscio incrinato o molto sporco, che potrebbero essere contaminate da batteri.

Inoltre, è bene consumare crude solo le uova appena acquistate.

La sterilizzazione distrugge i germi capaci di alterare gli alimenti?

Per conservare i prodotti sterilizzati, sia quelli preparati in casa che quelli industriali, è necessario disporre di un luogo fresco e ben aerato.

Le temperature raggiunte dal prodotto durante il trattamento termico non sono superiori a 100°C; a prescindere dal tempo di mantenimento, possono essere distrutte solo le forme vegetative dei microrganismi e alcuni tipi di spore relativamente poco termoresistenti. Per distruggere le spore botuliniche e quelle di altri microrganismi che, pur non essendo patogeni, deteriorano gli alimenti, è necessario adottare temperature superiori a 115°C e generalmente intorno ai 120°C.
Non è necessario aggiungere alcun conservante perchè il trattamento di sterilizzazione termica garantisce la completa stbilità microbiologica del prodotto

RECIPIENTI, TEMPI E TEMPERATURE

I recipienti per la conservazione dei cibi devono essere perfettamente ermetici, non devono interagire chimicamente con il prodotto, la loro chiusura deve essere stagna, e devono permettere l’esame del contenuto. Indicati, quindi, i recipienti dí vetro con coperchi metallici.

Dato che per la sterilizzazione la temperatura prevista deve essere raggiunta in tutta la massa del prodotto, i recipienti più piccoli (fino a circa mezzo litro) sono quelli che presentano il miglior compromesso tra efficacia di sterilizzazione e minimo danno per surriscaldamento. Per un dato tipo di contenitore, la caratteristica fisica più importante dei prodotti da sterilizzare dal punto di vista della sterilizzazione termica è la loro fluidità.

Infatti, nei prodotti densi, che in un recipiente chiuso non possono essere agitati, il calore si propaga lentamente per conduzione. Invece in un mezzo più fluido il calore si diffonde più rapidamente per convezione.

Per esempio per riscaldare una salsa di carne molto densa occorre un tempo circa cinque volte maggiore di quello necessario per riscaldare dell’acqua. La possibilità di ottenere il vuoto all’interno dei recipienti nei quali si conservano i cibi è una caratteristica positiva di certi tpi di vasi.

Il vuoto infatti, pur non potendo garantire di per se ia conservazione dei prodotti alimentari (perché inibisce soltanto i microrganismi aerobi obbligati), evita le degradazioni delle caratteristiche organolettiche (colore, odore, sapore) e nutrizionali (vitamine) causate dalla presenza di vuoto verificabile dall’esterno (avvallamento della chiusura metallica).

La perdita del vuoto può segnalare un processo di alterazione in atto o la mancata ermeticità del contenitore per suo difetto o per manomissione.

Il tempo di trattamento diminuisce all’aumentare della temperatura adottata, a parità di effetto sterilizzante. L’impiego di temperature alte con tempi brevi è conveniente sia per motivi dì rapidità, che per il miglior risultato qualitativo. Infatti, mentre la velocità di distruzione dei microrganismi aumenta di circa 10 volte all’aumentare di 10°C della temperatura di mantenimento, la velocità delle reazioni di degradazione qualitativa raddoppia.

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