Che cos’è l’indice di dolcezza

L’indice di dolcezza è una percezione del gusto dolce al palato, dovuto alla quantità e alla tipologia di sostanze con “potere edulcorante” presenti nell’alimento. Maggiore è l’indice di dolcezza di un alimento, maggiore è la percezione del gusto dolce durante la sua masticazione e deglutizione. L’indice di dolcezza si calcola moltiplicando i! coefficiente di dolcezza di ciascuno zucchero per la concentrazione dello stesso.

Convenzionalmente, il coefficiente di dolcezza del glucosio è pari ad 1, mentre saccarosio e fruttosio hanno coefficiente di dolcezza, rispettivamente, di 1,35 e 2,30.

È interessante notare che alcuni dolcificanti ipocalorici (es. aspartame, saccarina) utilizzati in particolari regimi dietetici hanno un potere edulcorante che può essere anche superiore a quattrocento volte quello del glucosio.

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