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Alimentarsi con le micro-erbe

Nonostante le dimensioni ridotte ed il prefisso “micro”, questo prodotto orticolo è in grado di fornire una variegata gamma di sapori intensi, colori vivaci e consistenze diverse. In base al sapore è possibile identificare micro verdure abbastanza neutre, come cima di rapa e spinacio, acidule, come la bietola e la salicornia (specie edule per lo più spontanea), e piccanti, come crescione, ravanello e rucola.

Inoltre, per alcune specie di cereali e leguminose il sapore potrà risultare del tutto nuovo e non paragonabile ad altri ortaggi. L’odore delle micro-verdure potrà risultare intenso, nel caso del micro-basilico, della micro-cipolla o di altre specie aromatiche, oppure lieve se non del tutto impercettibile, nel caso di molte specie orticole. La consistenza potrà essere succulenta, come per la bietola da coste, croccante, nel caso del sedano, oppure intermedia.

Per quanto riguarda il colore è possibile distinguere micro-verdure nettamente verdi (Brassicacee, spinacio, cicoria, ravanello), giallognole (pisello e mais eziolati), rosse (amaranto e chenopodio), porpora (basilico rosso) o di colore variegato (bietola e senape). Perciò, le micro-verdure possono essere proposte come un nuovo ingrediente in grado di valorizzare e guarnire bevande, insalate, antipasti, primi e secondi piatti, zuppe, panini e dessert.

Non un semplice ingrediente “accessorio” per guarnire i piatti, bensì un ingrediente basilare per la realizzazione di pietanze con interessanti caratteristiche organolettiche e ricco di storia.

Recentemente, è stato proposto un nuovo concetto culinario che equipara l’auto produzione delle micro-verdure ad una delle fasi preliminari necessarie alla realizzazione di una ricetta. Ciò poiché, contrariamente all’acquisto di prodotti standardizzati, la produzione “in proprio” delle micro-verdure permette di avere a disposizione prodotti con caratteristiche qualitative “su misura”, potendo scegliere il genotipo, ad esempio una coltivazione particolare od una varietà locale, nonché il metodo di coltivazione ed il momento opportuno per effettuare la raccolta, tutti fattori che possono influenzare le caratteristiche organolettiche del prodotto. È risaputo, infatti, che alcuni processi biologici (ad esempio fa fermentazione) sono normalmente applicati per alcune preparazione alimentari, come ad esempio la lievitazione dei prodotti da forno.

Di conseguenza, l’uso di differenti tipi di farina, lieviti e altri ingredienti, così come l’applicazione di diversi metodi di preparazione, permettono di ottenere prodotti finali con caratteristiche personalizzate. In modo analogo, la coltivazione delle micro-verdure non è altro che l’applicazione di un processo biologico che comincia con l’attivazione nei semi degli enzimi necessari all’inizio di un nuovo ciclo vitale.

Per tutto ciò, l’uso di semi di varietà locali o di specie eduli spontanee, così come l’applicazione di diversi sistemi di coltivazione, potrebbero permettere la produzione di micro verdure caratterizza-te da colori, consistenze e sapori differenti.

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